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在酒体风味设计实践中，既要考虑形成风味个性，又要考虑到生产工艺技术模式的规范操作，同时还要遵守各项技术质量标准和实现这些的管理法规。所以运用酒体风味设计学的原理，只要规定产品要达到某一质量标准、原料和品质、糖化发酵剂的多种微生物的培养模式及要达到的、生产工艺操作程序和标准来生产出各类品质的基础酒，就能改变原来靠一道工序的尝评检测挑选出少量的优级产品的原始生产方式。当然，产品质量的，还在制曲、发酵、蒸馏、尝评、勾兑、调味等工艺技术和生产全过程之间构成一个相互制约、相互促进的辩关系，从而使产品生产的整个过程都在酒体风味设计所规定的范围内得到有效的控制。
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酒中含有的乙缩醛是由乙醛与醇类通过羧醛缩合反应生成。很多醇类如乙醇、异戊醇、仲戊醇等，都可以通过上述反应形成乙缩醛。乙缩醛具有柔和的香气。除上述主要生成途径外，少数羰化物还可以在酒的蒸馏和贮藏过程中，通过美拉德反应和醇类的氧化反应而生成。日本有人据此将白酒中的3-脱氧葡萄糖醛酮作为白酒熟化管理的，规定新酒中该物质的含量为50μmol/L，陈酒中的含量为350μmol/L。酒中的丁二酮除了受到某些的乳酸菌污染时会产生外，也可以在熟化过程中由酵母代谢产生。丁二酮含量过多时会使白酒产生不快的嗅感。
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(2)吡嗪类化合物及加热香气学说食品在热加工过程中，由于游离氨基酸或二肽、还原糖以及甘油三羧酸酯或它们衍生物的存在，会发生非酶褐变反应，即美拉德反应，它会赋予食品风味。这些风味的特征组分大都来源于美拉德反应的产物或中间体。它们多数是一些杂环类化合物，具有焙烤香气的气味特征。茅台酒的生产工艺有高温制曲、高温堆积和高温接酒等操作过程，原料及发酵酒醅都经过了高温过程。因此，人们联想到茅台酒的酱香气味是否与食品的加热香气有关？相继展开了对茅台酒中杂环类化合物组分的分析研究。通过研究分析发现，杂环类化合物确实在酱香型白酒中含量很多，而且种类也很多，其中，尤以吡嗪类化合物含量多。通过对其他各类香型中杂环类化合物的对析发现，酱香型白酒中的杂环类化合物无论是在种类上还是在数量上，都居各香型白酒之首。表11-12列出酱香型白酒中主要杂环类化 在吡嗪类化合物中，四甲基吡嗪含量多。四甲基吡嗪及其同系物是在1879年，首次由国外研究者从甜菜糖蜜中分离得到的。后来在大豆发酵制品中也发现它的存在。四甲基吡嗪具有一种的大豆发酵香气，很容易使人联想到像酱油和豆酱的发酵香气特征。因此，有人提出了吡嗪类化合物是酱香型白酒的酱香气味主体香物质。他们认为酱香气味主要来源于吡嗪类化合物的气味特征。
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m=(63.5%-60%)×900×15= 472.5kg(2)根据堆糟坝母糟含水量确定每甑应打量水数量①根据粮、糠、糟比例，计算出拌料后的粮糟含水量:式中 ω——拌糟后的粮糟含水量，%ω1——堆糟坝母糟含水量，%ω2——高梁含水量，%ω3——糠壳含水量，%m1——每甑粮糟用堆糟坝母糟质量，kgm2——每甑粮糟用粮量，kgm3——每甑粮糟用糠壳量，kg
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我们经常听到有人说白酒度数的高低，白酒哪个度数好喝等等，为了让广大朋友多了解一些有关白酒度数相关信息，今天的文章就为大家分享几点白酒化学小知识，一起来看吧！一:酒度数的发现历程中国的酿酒技术和西方一直不同，中国酒大多数是以农作物原料酿造的，洋酒多是以葡萄等水果酿造的。大约在公元前5000到3000年时候，中国已经出现了谷物酿酒，古人应该是用蘖酿的酒，蘖就是发芽的谷粒，酿出的是黄酒，估计才几度。后来到了宋代，人们逐渐掌握了用酒曲酿酒的方法，开始大量酒曲造酒，酒的度数又进一步提高了，可以达到十多度。