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茅台酒勾兑的具体工序是:陈酿满3年后，先勾基础酒，再调香、调味；先小型勾兑，再大型勾兑。一般来说，要勾出一杯符合标准的茅台酒，要用少则三四十种、多则七八十种、甚至两百多种单型酒进行调配。 60年代，经过茅台老一代勾兑技术人员的辛勤探索，归纳得出酱香、窖底、醇甜等茅台酒的三种典型体酒，并以之为基础总结明确了一定的勾兑规律及多种结合、多型结合的具有的勾兑方法，一举促成茅台酒的勾兑由纯感觉到理性总结，产生了质的飞跃。至此，中国白酒才有了现今的五大基本香型划分，推动了酒类生产的发展和质量的提高，为各种评酒活动提供了比较具体、规范、科学的标准。
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醇类在白酒中的含量，无论从总醇量来看，还是从各种醇量来看，不同的酒，其含量差距不大，规律性不强，而某些差别又是造成各种酒不同口味的原因之一。例如，董酒中正丙醇、仲丁醇含量高。这两种醇之和大大超过异丁醇与异戊醇之和，对董酒风格的形成具有的作用。从谱分析数据来看，各种名优酒含总醇量大都在100～200mg/100mL，其中以酱香型为多，其次是米香型和西凤酒，是浓香型和清香型。一般说来，异戊醇是醇类在白酒中含量多的，占各自总醇量的25%～56%，其中米香型三花酒含异戊醇高，其次顺序是清香型、酱香型、浓香型；其他香型中因种类多，尚无规律。
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红薯、马铃薯、木薯薯类粮食的蛋白质含量和脂肪含量较少，但是果胶含量过高，容易导致杂菌的滋生，影响口感。主要的特点是淀粉含量过高，易于发酵，而内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例也十分平衡，微生物的发酵产香顺利，不会导致杂味物质的生成，是作为理想的酿酒材料。早期古代的劳动人民种植粮食的目的在于酿酒，并非作为吃饭充饥的食物，因此白酒文化在古代就已经得到了大规模的发展。在这个过程中，越来越多的的谷物类粮食被用来酿酒使用，有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦，甚至薯、马铃薯都被用来作为酿酒的材料，仅仅依靠一种粮食。
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加粮加糠拌料后，可以降低酸度0.2左右。如出窖糟酸度是3.0，则可降低酸度0.6三右。在蒸馏过程中，每流5kg65%酒精度的酒可降低母糟酸度0.1左右。若流40kg酒可降低酸度0.8左右，通过加粮、加糠，蒸馏后可降酸1.4左右，使入窖酸度控制在理想的际准范围内。(2)入窖粮糟酸度 正常入窖粮糟酸度是:旺季1.0~1.6，淡季1.5~1.7。如人窖粮糟酸度超过各季不同的正常值时，则应采取如下措施:①大火冲酸；②进一步提高量水温度，有条件的可以用100℃的开水；③以加糠来适应酸度较大的特点，每超过酸度0.1可加2%的糠壳，加5%的量水。例如人窖粮糟酸度1.9，则可在标准用糠量上加4%的糠，在标准用水量上加10%的水。这个方法在人窖糟酸度2.0以内都可采用；④入窖粮糟酸度在2.2以上，应采用以石灰水中和的措施来降酸（有人提出用NaOH代替石灰水效果）。入窖粮糟酸度超过正常值时，可以用增加酒精酵母的办法来提高出酒率（用于酵母）。
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白酒的香气成分有1000多种，包括醇类、酯类、酸类、羰基化合物、硫化物等。这些物质在恰当的比例下组成了各具风味的白酒的芳香。我国的白酒按风味可分成5种主要类型:浓香型，以泸州大曲、五粮液为代表:清香型，以汾酒为代表；酱香型，以茅台酒为代表；米香型，以三花酒为代表；凤香型，以西风酒为代表。1．醇类化合物这是白酒香气成分中为大量的一类物质。其中含量多的是乙醇，它通过糖类的酒精发酵而生成。除此之外，白酒中还含有丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等化合物，这些醇类在这里也常被统称为“高碳醇（或高级醇）”。高碳醇的含量是形成白酒风味的重要成分之一，尤其是异戊醇，它的香气值(F.U)接近于1，有一种香气，与其他成分之间存在有相乘效果，这些高碳醇一般由原料中的氨基酸发酵而生成。
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⑤茅台酒富含高沸点化合物，是各香型白酒相应组分之冠。这些高沸点化合物包括了高沸点的有机酸、有机醇、有机酯、芳香酸和氨基酸。这些高沸点化合物的来源主要是由于茅台酒的高温制曲、高温堆积和高温接酒等酿酒工艺带来的。这些高沸点化合物的存在，明显地改变了香气的挥发速度和口味的刺激程度。茅台酒富含有机酸及有机醇，其中乙酸、乳酸和正丙醇含量很高，这些小分子酸及醇一般具有较强的酸刺激感和醇刺激感，而在茅台酒的口味中，并没有体现出这样的尖酸口味和醇刺激性，我们能感觉到的是柔和的酸细腻感和柔和的醇甜感。这与高沸点化合物对口味的调节作用有很大的关系。茅台酒的香气中，它的香气挥发并不是很飘逸和强烈，它表现出香气幽雅而持久，是在它的空杯留香中，长时间地保持它原有的香气特征，而不是一段时间就改变了它原有的香气，好像有物质将香气“固定”一样。这种特性也与高沸点化合物的存在有直接关系。前面已经讲述了，高沸点化合物能改变体系的饱和蒸气压，延续香气分子的挥发。因此，茅台酒富含高沸点化合物这一组分特点，是决定茅台酒某些风味特征的一个很重要的因素。