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酱香型白酒以其幽雅细腻的香气、空杯留香持久、回味悠长的风味特征，而明显地区别于其他酒类。1．酱香型白酒的香味成分特征酱香型白酒的“酱香气味”源于何种特征组分？它的香味成分特点是什么？“酱味”与生产工艺有什么内在联系？等，关于这些问题，国内有关科研单位、大专院校及生产企业都做了大量的工作，但至今尚无定论。综合有关材料，关于酱香气味的特征性化合物来源的说法主要有以下几种。(1) 4-乙基愈创木酚学说 自1964年原轻工业部组织茅台试点工作，到1976年，大连物理化学研究所、原轻工业部食品发酵工业研究所和内蒙古轻化工研究所等几家科研单位陆续对茅台酒的香味组分醇、酸、酯、羰基类化合物进行了分析研究，试图找出其中组分的特点与酱香气味的关系。
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④水分挥发损失系数为0.8%左右；因季节和气候条件不同而略有变化，在实践中可进一步的探索。⑤以上数据不是对统一的，各个酒厂应根据自己生产的工艺特点、设备条件等找出各自的适宜数据，以指导生产，不能照搬。⑥为了正确地控制人窖粮糟含水量，起窖倒在堆糟坝的母糟干湿均匀，即须认真严格地做好分层堆糟工作，否则将影响入窖粮糟水分的准确性或给化验分析工作带来不必要的困难。3．酸度的控制
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上述两种转子型式的容积流量计，可用于各种液体流量的测量，尤其是用于油流量的准确测量，在高压力、大流量的气体流量测量中，这类流量计也有应用，由于椭圆齿轮容积流量计直接依靠测量轮啮合，因此对介质的清洁要求较高，不允许有固体颗粒杂质通过流量计。2．刮板式容积流量计刮板式流量计也是一种较常见的容积式流量计。在这种流量计的转子上装有两对可以径向内外滑动的刮板，转子在流量计进、出口压差作用下转动，每转动一周排出四份“计量空间”的流体体积，与前一类流量计相同，只要测出转动次数，就可以计算出排出流体的体积量。较常见的凸轮式刮板流量计，壳体的内腔是一圆形空筒，转子也是一个空心圆筒形物体，径向有一定宽度，径向在各为90°的位置开四个槽，刮板可以槽内自由滑动，四块刮板由两根连杆连接，相互垂直，再空间交叉，在每一刮板的一端装有一小滚珠，四个滚珠均在一固定的凸轮上滚动使刮板时伸时缩，当相邻两刮板均伸出至壳体内壁时，就形成一计量空间的标准体积。刮板在计量区段运动时，只随转子旋转而不滑动，以其标准容积恒定。当离开计量区段时，刮板缩入槽内，流体从出口排出。同时，后一刮板又与其另一相邻刮板形成第二个“计量空间”，同样动作，转子运动一周，排出四份，“计量空间”体积的流体。
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（一）定量量取样品1．取样、留样或加权法留取混合样品需要按照确定或计算的容积数量进行容积测定。如量取50mL、l00mL、150mL、200mL、500mL样品，可直接用50mL或100mL、200mL、500mL校准的量简量取，并进行量筒误差校正。读取数值时，观测液体月牙面下面成一条直线时，月牙面下面对应的刻度值即容量示值。2．各类容器存量测定测量各类容器存量容积时，通常会有以下类型的容积计算:
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在酒体风味设计实践中，既要考虑形成风味个性，又要考虑到生产工艺技术模式的规范操作，同时还要遵守各项技术质量标准和实现这些的管理法规。所以运用酒体风味设计学的原理，只要规定产品要达到某一质量标准、原料和品质、糖化发酵剂的多种微生物的培养模式及要达到的、生产工艺操作程序和标准来生产出各类品质的基础酒，就能改变原来靠一道工序的尝评检测挑选出少量的优级产品的原始生产方式。当然，产品质量的，还在制曲、发酵、蒸馏、尝评、勾兑、调味等工艺技术和生产全过程之间构成一个相互制约、相互促进的辩关系，从而使产品生产的整个过程都在酒体风味设计所规定的范围内得到有效的控制。