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式中 ρ——母糟酒精含量的挥发损失，% （）—__起窖前窖内母糟含水量，%p -起窖前窖内母糟的酒精含量，%∞，-起到堆糟坝时的母糟含水量，%妒，-起到堆糟坝后母糟的酒精含量，%妒:——滴出来的黄浆水中的酒精含量，%②母糟酒精含量在堆糟坝上的损失的计算:例如，母糟起到堆糟坝时的酒精含量是5%，每隔8h或24h再分析化验1次堆糟坝母糟的酒精含量:8h是4.95%．24h是4.85%等，然后用前者减去后者就可以计算出酒精的损失，根据各种不同的要求和目的，可以计算出各个时间的损失量。
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乙酸乙酯，清香型酒含量高，约占总酯的50%以上，这是清香型酒的特征，以它为主体构成该酒的香型和风格；其次是酱香型、浓香型，乙酸乙酯占各自总酯的20%～38%；米香型酒含乙酸乙酯较低，占总酯的17%；为其他香型的董酒，只占8%。乳酸乙酯，在五种香型酒中的，有三个特点:(1)五种香型酒含乳酸乙酯量相差不悬殊，区间值一般不会超过2倍。以清香型的汾酒含量为高，其余几个香型多在100～200mg/100mL，玉冰烧和西凤酒含乳酸乙酯较低，但占该酒总酯的百分比也在20%以上，与各香型也差不多。
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来自原料中的某些物质经过复杂的微生物发酵作用，不但生成了一些含量较多的香气成分，有时还会形成一些含量微的主体香气成分。例如在酱香型白酒中除了酯香和醇香成分外，还发现有微量的呈现酱香和焦香的吡嗪类、呋喃类化合物。白酒的主要成分是乙醇和水，二者约占总量的98%以上。其余的微量成分含量不到2%，其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。白酒中的微量成分虽然含量少，但对白酒质量却有大影响，决定白酒的香气和口味，构成白酒的不同香型和风格。今天的白酒知识，为大家介绍下白酒中各成分对酒质的影响。
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①根据堆糟坝母糟的含水量和理想标准水分56%，可确定本窖应打量水的比例为85%，其计算依据为:平均每甑粮糟实际应打量水110kg。、2甑每甑打量水82.5kg;第3～6甑每甑打量水90~105kg；0～16甑每甑打量水112kg；7~23甑每甑打量水119~134kg；两甑粮糟每甑打量水142.5kg。全窖量水总量为 112 x25 =2800(kg)各班组可根据上述原则，结合母糟具体状况分配量水的量，但全窖用量水应在2800kg左右，即85%左右。
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①含水分较窖应舀黄浆水1350kg，其计算公式为:(65.4%-60%)x1000×25 =1350kg②窖内发酵粮糟酸度偏高，应加强滴窖勤舀工作，尽量降低母糟含水量，从而降低酸度。经过滴窖措施舀出1350kg黄浆水后，母糟含水量降到60%，酸度可以下降0.54。经过加粮加糠拌料后，酸度还可下降1.0左右。再加强冲酸，入窖酸度可望降到1.4左右。③根据母糟残余淀粉含量和酒精含量分析，本窖发酵正常，原料出酒率达52.3%~58.1%，其计算方法为: