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m——每甑粮糟在蒸馏前的总质量（包括母糟、粮食、糠壳，不包括量水和大曲），kg例如，堆糟坝母糟含水量为60%，每甑粮糟用母糟650kg，高梁含水量为12%，每甑粮槽用高梁130kg，糠壳含水量为13%，每甑粮糟用糠壳为35kg，则拌料后的粮糟含水分应为:从计算结果和无数次的实验，得出了这样的一个规律，即，拌料后的粮糟含水量等于推糟坝母懵含水量减去10%。若堆糟坝母糟含水量是60%，则拌料后粮糟的含水量为50%；若堆糟坝母糟含水量为61.5%，则拌料后粮糟的含水量为51.5%；若堆糟坝母糟含水量为58%，则拌料后的粮糟含水量是48%；其差值均在10%左右。
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式中 ω——打量水后入窖粮糟含水量，%m-拌料后粮糟质量，kgω1——拌料后粮糟含水量，%m1——加入量水质量，kg例如，每甑下粮130kg，拌料后的粮糟含水量为50%（即堆糟坝母糟含水量为60%），现按投粮量打100%的量水(即打量水130kg)，其入窖粮糟的含水量为:实际化验结果为56%，其0.8%则是在冷却过程中挥发损失。因无数次的化验分析结果和实际相吻合，故可按投粮比计算每增加10%的量水数就增加入窖粮糟水分0.6%。
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(14)空杯留香将酒杯中的酒倒掉，放置一定时间后嗅闻到杯中的残留香气。在甑中已含有乙醇的蒸气穿过固态发酵的酒醅或特制的香醅，使馏出的酒中增加香气和香味的操作。(16)酒精度在20℃时，100 mL饮料酒中含有乙醇的毫升数，即体积（容量）的百分数；或100 g酒中含有乙醇的克数，即质量百分数。(17)柏拉图度(°P)原麦汁浓度的一种通用表示单位，即表示100 g麦芽汁中含有浸出物的克数。
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中国白酒有十二大香型，有成千上万种不同酒体风味特征的产品。它们的酿造原料、曲、设备各不相同，酿造工艺纷繁复杂，这种多重因素对中国白酒酒体风味特征的形成，从表面上看错综复杂、千变万化，但从本质上说都是酿造原料在酿造工艺条件下，通过曲在设备中发生生化反应，形成的新的化学成分的过程。酿造原料、曲、设备与酿造工艺对形成中国白酒酒体风味特征作用是十分重要的。酿造原料为生化反应提供物质基础，但不同原料由不同的分子构成，它们存在的形式也各不相同，这种不同决定了未来产物的不同；曲中所含微生物的不同，使生化反应的种类不同，从而使其产物也不相同；而酿造工艺的不同，使相同原料也能酿出不同酒体风味的酒。
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乙醇 即酒精，是白酒中除水以下含量多的成份，微呈甜味。乙醇含量的高低，决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越强烈。有些人认为酒度越高，酒的质量就越好，这是一种错误的看法。酒分子与水分子在酒53度—54度时亲合力强，酒的醇和度好，酒味谐调，黔台酒就巧妙地利用了这一点。酒度高的烈性酒，对人体有害，常年饮用容易引起慢性酒精中毒，对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、心脏、血管引起疾病。目前，除全国名优酒保持原来的酒度以外，其他白酒多数由高度酒改为降度酒。还出现了不少40度以下的低度酒.
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α-联酮类物质，包括双乙酰、3-羟基丁酮和2，3-丁二醇，是名优白酒共有的香味成分。在一定范围内，α-联酮类物质含量多些，酒质，是构成曲酒喷香、醇甜、后味绵长的重要成分。酚类物质也称芳香族化合物。这类物质在名曲酒中含量很少，但呈香作用很大，它在百万分之一，甚至千万分之一的情况下，就能使人感觉到强烈的香味。在名曲酒中已经检出的酚类化合物有:4-乙基愈创木酚、酪醇、香草醛、阿魏酸、香草酸、丁香酸等。名优曲酒中含酚类物质的量比关系是:以酱香型含量较高，兼香型其次，是形成它们香型的主要呈味物质；浓香型也有一定含量；其型的酒，酚类物质含量都少。