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酯类化合物形成的途径有二。首先是酵母的生物合成，这是主要途径。例如，R-COOH+CoA·SH+ATP←→R-CO-S-CoA+AMP+PPiR-CO-S-CoA+R‘OH←→R-CO-OR‘+CoA-SH对于侧链脂肪酸来说，一般是先生成酮酸后再转生成酰基辅酶A，然后与醇合成比酮酸少一个碳原子的侧链脂肪酸酯；某些氨基酸例如苯丙氨酸生成酯的反应途径，是通过微生物的酶作用而进行。酯类的合成主要是在酵母菌体内进行，生成的产物再通过细胞膜进入培养液中。酯类化合物的生成量及成分因菌株而异。当酵母菌细胞膜上的不饱和脂肪酸过多时，会妨碍体内合成的脂类产物透过细胞膜，从而使生成的脂类减少，香气降低。一般情况下，脂类的生成量和发酵强度是平行关系，发酵一停止，酒的香气就开始减弱。加入泛酸和通入空气，都可以促进酯类的生物合成，提高酒的香气。磷酸的存在也能促进脂类的生物合成，但砷酸有阻碍作用。
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醛类和酮类，有许多具有的芳香，在名曲酒中也起着重要的作用。五种香型曲酒中，含醛酮类总量差距悬殊，以酱香型高，其次是浓香型、清香型、米香型；其他香型因种类不同不便比较。这是形成香型和风格不同的重要因素之一。乙缩醛是醛类中含量多的品种，除三花酒外，大多含乙缩醛50～120mg/100mL，占各自总醛量的28%～57%，其中酱香型和浓香型较多。乙醛也是在酒中含量较多的成分，除三花酒外，其型的名曲酒含乙缩醛量相差下大，多数在20～55mg/100mL之内，以酱香型酒为，其次是浓香型、清香型、米香型。酱香型含糠醛量特高，大约为其他名酒的10倍，它是构成茅台酒焦香的主要成分。
(1)浓香调味酒的制作其原理是增大物料的醇、酸浓度，并适当延长发酵期，以提高酯化反应的速度，增高产酯总量。所得酒液的总酸含量为1.6g/L，总酯为llg/L左右，故若直接饮用则下咽。具体操作为:选择适当的季节及良好的窖池，在粮醅正常发酵15d之后，往窖灌入传统白酒，使酒醅的酒精体积分数达7%左右，并按1m3的酒醅，加入50kg含己酸菌数为4×l08个/mL以上的培养液，继续发酵lOOd后，蒸馏取酒即可。长期回收新世纪礼盒茅台酒、遵义茅台机场纪念酒敬献一代名将茅台酒、回收澳门茅台文化协会尊享茅台酒、笑傲江湖金品茅台酒、回收抗战胜利70周年纪念茅台酒、笑傲江湖尊品茅台酒、浮雕木珍茅台酒、回收人民诞辰120周年纪念茅台酒、总统府珍藏茅台酒、港区省级委员联谊会尊享茅台酒、回收喜备茅台酒、五君子图茅台酒、青岩古镇专用茅台酒、孔子纪念茅台酒、人生诗酒寄风流茅台酒、回收金爵茅台酒、黑金茅台酒、红鼎茅台酒、漢帝茅台酒、百年巨匠茅台酒、回收张大千专用茅台酒、百年国博30年纪念茅台酒、诗文墨宝茅台酒、、高价回收新老茅台，礼盒茅台，生肖茅台，15年30年50年80年各种年份茅台，珍品茅台，陈酿茅台，人民大会堂茅台，军区等各种茅台纪念系列！2、收购新老五粮液，新老剑南春，老郎酒，董酒，泸州老窖，古井贡，汾酒，西风，洋河，尖庄等99年前各地方老酒名酒！本公司本着诚信为本，价格公道和服务大众为宗旨。
(4)酚类、吡嗪类、呋喃类、高沸点酸和酯类共同组成酱香复合气味学说 这种说法是概括了上述3种学说而提出的一种复合香气学说。它提出:酱香型白酒的酱香气味并不是某一单体组分所体现，而是几类化合物共同作用的结果。在酱香气味中，体现出了焦香、糊香和“酱香”的气味特征，这与4-EG、吡嗪类化合物和呋喃类化合物的气味特征有某些相似之处，但酱香型白酒中的酱香气味与焦香、糊香和“酱味”是有区别的，这种复合酱香气味很可能是这几类化合物以某种形式组合而成。同时，酱香型白酒的空杯留香主要是由高沸点酸类物质决定的。
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(3)乳酸乙酯在白酒中含量较多，是构成白酒风味的重要成分。并与其他主要酯类配合，形成各种香型酒的风格。丁酸乙酯在各香型酒中的含量，比上述三种酯都少。在浓香型、酱香型、其他香型酒中含量为13～30mg/100mL；清香型、米香型酒基本上未检出。丁酸乙酯的功能是，对形成浓香型酒的风味具有重要作用，它的含量一般为己酸乙酯的1/15～1/10，在这个范围内常使酒香浓郁，酒体丰满。若丁酸乙酯过小，香味喷不起来，过大则发生臭味。
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②化验分析全窖人窖粮糟的水分、酸度、淀粉含量等，也可以化验分析含糖分和糊精，以供下排分析研究发酵情况作参考。4．化验分析结果要与生产结合，并能及时指导生产现举一个简单的实例:某年4月某车间某组某号窖，每甑投粮130kg，全窖共装粮糟25甑，窖池深度为2.7m。(1)开窖前2天，在打有记号处将塑料薄膜揭开，或将窖泥扒开，抽出事先放入的竹片后，再将窖泥封好窖池。然后将竹片内的发酵粮糟取出，拌和均匀后取样化验分析，分析结果为:水分65.4%，酸度3.2，残余淀粉8.3%，酒精含量5.4%。根据窖内发酵粮糟的上述化验分析结果，应提出以下指导生产的初步意见: