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醇类在白酒中的含量，无论从总醇量来看，还是从各种醇量来看，不同的酒，其含量差距不大，规律性不强，而某些差别又是造成各种酒不同口味的原因之一。例如，董酒中正丙醇、仲丁醇含量高。这两种醇之和大大超过异丁醇与异戊醇之和，对董酒风格的形成具有的作用。从谱分析数据来看，各种名优酒含总醇量大都在100～200mg/100mL，其中以酱香型为多，其次是米香型和西凤酒，是浓香型和清香型。一般说来，异戊醇是醇类在白酒中含量多的，占各自总醇量的25%～56%，其中米香型三花酒含异戊醇高，其次顺序是清香型、酱香型、浓香型；其他香型中因种类多，尚无规律。
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虽然醇、酯、酸和羰基类化合物的组分特点在一定程度上构成了茅台酒的某些风味特征，但似乎与它的“酱香气味”还没有直接的联系。因为，无论是酸、醇、酯和一些羰基类化合物（现已检出的）的单体气味特征，还是它们相互之间的气味和合都很难找出与“酱香气味”特征相似的地方，它们的气味特征相差较远。是否在茅台酒或酱香型白酒中还存在着一些其他组分，而这些组分的气味特征可能较接近酱香的气味特征，或由于组分之间的相互作用形成了类似酱香气味的特征？针对这些问题，人们从研究酱油香气的特征组分中得到了某些启示。虽然酱油的“酱气味”和茅台酒或酱香型白酒的“酱香气味”有区别，但它是否也有某种联系呢？通过研究酱油的香味组分发现，它的特征性化合物主要是4-乙基愈创木酚（简称4-EG）、麦芽酚、苯乙醇、3-甲硫基丙醇、2-乙酰吡咯和4-羟基-2，5-乙基-5 (2) -甲基-3(2H) -呋喃酮（简称HEMF）等化合物。
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(2)陈味调味酒的制作将1甑热粮糟摊晾后，撒入20kg高温曲粉，拌匀、堆积升温至65℃时，再摊晾并按常规工艺入窖、发酵、蒸取酒液。然后将酒液装入瓦坛中密封，置于窖池的一角，盖上竹筐等保护物。再按常规操作法将粮醅入窖发酵，经发酵2轮以上，可取出坛酒，该酒即为曲香和窖香突出、酒体浓厚柔顺、回味悠长的陈味调味酒。 (3)老酒调味酒 即从贮存3年以上的浓香型传统老酒中选择的调味酒。这种老酒具有醇和、浓厚的口味和的风格，通常带有类似“中味”的“陈味”。用以调制新型白酒时，可赋予“陈醇味”而减轻“新酒味”。
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C．窖下面的粮糟水分的挥发损失较小，而窖上层的物料，尤其是平窖口后的入窖粮糟，其水分挥发损失较大，所以应在量水分配上进行适当的调整。③梯梯水的各甑粮糟化验数据:小窖（14甑以下）l甑，大窖2甑底糟粮糟的含水量，比计划应打量水的含水量低1.O%~1.5%。、2甑以后的1/3的粮糟水分比标准水分低0.5%；1/3的粮糟为标准水分；上层1/3的粮糟水分比标准水分高0.52%，两甑可高1.5%。堆糟坝母糟含水量的损失，没有规律性，出入很大。如果有条件，好是每8h左右分析化验1次，以便调整量水用量。若每窖只开头分析化验1次，就只能凭经验来调整，一般也较好掌握。
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在激烈的市场竞争中，酒体风味设计应遵循的基本原则是:根据市场情况、消费者喜爱的变化，结合企业的实际，调整产品结构，坚持质量，开发有特的产品。要“科技，特取胜”。二、白酒酒体风味形成的要素各种香型酒的生产，首先具备相应的发酵设备。(1)浓香型白酒的发酵容器 具备窖泥的窖池。由于浓香型白酒的生产是在窖池中进行发酵生香的，老窖泥在多年的酿酒生产特定条件下，经过长期的自然淘汰、驯化、优选而形成的一个特定的微生物菌系。窖泥中的主要微生物己酸菌对形成酒中的主体香味成分己酸乙酯起着重要作用。窖泥既为微生物的生存繁殖提供了一个良好环境和载体，又为香味成分的形成提供了物质基础。浓香型大曲酒的产出率和质量的优劣很大程度上取决于窖泥的好坏，而窖泥质量的好坏，关键在于窖泥中所含微生物的种类和数量，所以酿造浓香型白酒依赖和使用较好的窖泥。