蒸汽杀菌锅 若产品是含气包装或者产品外观比较要求比较严格，则应选择电脑全自动或电脑半自动杀菌锅。若产品是玻璃瓶或马口铁，因为升温和降温速度都要求可以控制，所以尽量不应选择双层杀菌锅。若从节约能源考虑， 酱菜杀菌锅可选择双层杀菌锅，其特点是上罐是热水罐，下罐是杀菌罐，上罐的热水重复使用，可节约大量蒸汽，适合每天产量超过10吨的食品生产企业。
蒸汽杀菌锅 若产量较小或者没有锅炉，则可以考虑使用电汽两用杀菌锅，其原理是蒸汽由上罐（或下罐）电加热产生， 酱菜杀菌锅下罐灭菌。若产品粘稠度很高，杀菌过程中产品需要旋转，则应选择选择旋转式杀菌锅。