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详细说明
卡拉胶和肉制品
A.注射滚揉的目的是磷酸盐、盐和卡拉胶等充分和肉纤维中蛋白的接触,提前盐溶肉蛋白,使肉纤维膨胀。使用的卡拉胶一般是经过预煮胶的精品,它在冷水中溶胀,能和释放出的盐溶肉蛋白相互作用,也能渗透入肉纤维内。主要产品有火腿、方腿、培根等;
B.斩拌的目的是通过机械切碎和搅拌,使水、物料和打碎的肉纤维、蛋白、脂肪充分混合、乳化。使用的卡拉胶一般是半精制卡拉胶,并配以高粘度有乳化效果的辅料,提高斩拌料的粘度和保水性、乳化性。主要产品是灌肠,三文治等;
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