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挨着泥巴的酒糟，会舍弃，防止泥巴味道的渗入。酒窖石头的年龄，也会被沸腾的尾酒洗刷一新。茅台人最敬畏的是这片天空，天空之下的河流、树木、山草、山花……一杯茅台酒里，也有着花的幽远、草的清新、果的甜蜜，还有山里人烧饭，锅底带着一点焦黄的人间烟火味道。左为入池阴发酵，右为堆积阳发酵神秘酱香酒，看天吃饭，被称作“天酿”，香而不艳，被誉为“天香”。
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堆积发酵之后，才是入池发酵，也叫封闭式阴发酵。酒堆温度的边缘也热了起来，时候到了，酿酒师就会开挖小山丘，填满石头砌成的发酵池，用谷壳隔离，把赤水河畔的特殊紫红泥，盖得严严实实，充分的无氧发酵，产生酒精分子，酒精分子带着香味物质一起出锅。为了笼络更多的香味香气物质，茅台酒的出酒率很低，有5斤粮食1斤酒之说。一个月左右，开窖蒸馏，如此反复，历经“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。
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