茂名全套30年茅台酒瓶回收服务队队
白酒独特的酿酒技术
Chapter 三
白酒又称“烧酒”、“高梁酒”、“老白干”、“烧刀子”等是独创的一种蒸馏酒其中贵州茅台酒与法国柯涅克白兰地和英国苏格兰威士忌并称三大名酒（蒸馏酒）。
1、地理条件:要求生态好，大气无污染，全年平均气温较高，气候湿润的自然条件。
2、水:无污染（无工业）PH值小于7偏酸性（对浓香型酒生香很有作用，对整个发酵生产有利。）
3、土:红沙土（白恶纪古生物上亿年之积存，有机丰富）茅台镇对此得天独厚，土壤中及空气中富集大量对发酵有利的微生物，使酿出的酒芬浓郁机时醇厚。
4、原料:糯高梁（红高梁）淀粉含量高、纤维素、果胶质、酸含量低。（纤维素—产生甲醇，阻碍生香，酒质）酸产生杂醇油，果胶质—阻碍生香，产生甲醇。小麦；用于制取酒曲。
5、主要生产工艺（香型不同的酒其酿造工艺各不相同）
浓香型白酒的工艺是混蒸续糟发酵（即将高梁粉不断拌入母糟中均匀，同时蒸酒蒸粮，延续不断的酿造工艺。（母糟为已在窖池经发酵后的糟）
①制曲:
以小麦为原料，辅以数十种和其它按甚至秘方制成酒曲。
②蒸壳:
酿酒中常用的辅料是稻壳或丢糟。稻壳舒松多孔隙，在窖池发窖中充当微生物的有效载体，是微生物生长、发酵的温床，起控制空气量的作用。因而对稻壳要进行清蒸，稻壳蒸得好与不好，对酒香的影响甚大，蒸得不好，酒就会出现米糠味，这是稻壳中含有较多的多缩戊糖产生较多的所致。另一方面，稻壳对窖池的正常发酵有有很重要作用，蒸酒时又起塔板透气作用，因此这道工艺非常重要。
③蒸粮:
将酿酒所需原料中的粮食如高梁、碗豆、大米、玉米等蒸熟摊凉。
④拌曲:
将酒曲与摊凉后的粮食如高梁、碗豆、大米、玉米等蒸熟摊凉。
⑤发酵:
粮食在窖池内发酵是一个极为复杂的，也是关系到酒质好坏的重要，根本原因是在于固态发酵是异常复杂的体系进行了异常复杂的生物化学反应。
糟醅的异常复杂性，是指粮食原料和辅料中的各种，配糟中的各种代谢产物及相关成分，大曲内的各种生香生味成份。微生物、酶类混杂在一起，糟醅异常复杂的生物化学反应在，除了淀粉糖化、酵母发酵生成乙醇（酒精）复杂的酶化学反应体系，还存在着好氧微生物、厌氧微生物，好氧性微生物、野生酵母的复杂代谢，酶化学反应、复杂的其它生化反应，多种多样的有机化学反应等等，总之糟醅中的原料、辅料与发酵微生物的代谢产物构成了糟香的基础。
窖池是一个大的反应器，即使是同一个窖池，前一次发酵和后一次发酵是不同的，反应在产品和风格上，它们的一致性、性有限，产出的酒也具有不同。
窖池的窖壁和窖底是以泥为基础的，窖池里数百种微生物固定繁殖在窖泥中，窖池表层微生物多于里层微生物，因此，越老的微生物泥越好，生产的优质酒就越多。
窖池中糟醅与窖泥的部分，即窖底、窖壁的糟醅蒸出的酒优于其它部分的酒，黄水浸液的糟醅与上层糟醅所含微生物代谢产生多少不一样，蒸出的酒高于上层糟蒸出的酒。因此在发酵中要定期翻窖，尽量充分均匀地让发酵物与窖泥。
由于老窖池发酵蒸出的酒优于新窖池发酵蒸出的酒，其特点是窖香突出、浓郁，而且含量高，虽然是浓香型白酒的主，但不等于窖香，但窖香也不是窖泥的味道，蒸酒时要避免将窖泥带入糟醅。
⑥蒸酒:
通过蒸馏器将酒蒸馏出来的，通常按分级蒸馏的，蒸出的浓度，风格不同的酒储藏后用于不同。
A、单纯蒸馏法:
此法简单，民间的米酒、包谷酒、高梁酒即用此法，一次蒸出高、低度酒混在一起，窖香和陈味，通常为低档酒。
B、串蒸（经双轮发酵或多轮发酵后）
为充分将糟醅中“陈味”和香味萃取出来，使用适量白酒糟醅与蒸馏相接合的进行串蒸，串蒸酒经贮存后作“调味”酒使用，用于“调陈”。
C、混蒸:
前面所述粮食与母糟同时蒸，即混蒸续糟发酵工艺。
⑦贮藏:
将新酒封存于陶制酒坛，贮藏于地窖或溶洞中（恒温、恒湿）以去除杂味和燥味，一般为3个月，优质酒要贮藏一年以上方可用作基酒。
⑧勾兑:
勾兑即是用物理（加浆降度，活性碳吸附除杂、过滤、磁化、矿化等）将不同风格、不同味道、不同香味的不同贮藏年限的白酒，按一定比例进行混合，从而达到与样本风格、口感、香味符合的成品。
勾兑是仅次于发窖的一个重要，直接关系到成品酒的，这个在现代大型名优酒厂是借助现代分析仪器，如气相色谱仪，液相色谱仪（每台需几百万元乃至千万元）先确定色谱骨架（即酒中有机物微量成分大致含量和成份组成）与样板相同确定基酒，再由调酒师（勾兑师）凭感官（闻、尝）进行勾兑完成，而一般酒厂则完全凭调酒筛感观确定完成，因而每批酒差异较大。
白酒的酸、甜、苦、咸、涩、辣
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记者看到，主打个人消费的产品基本不见豪华包装，大多简便包装或100毫升、200毫升等适合个人家庭消费的小包装。从市场早前看，（五粮液）的确有些超预期。4月2日，在抛出2012年净利实现约百亿元这一豪华成绩单后，备受质疑在高端市场如履薄冰的五粮液（.SZ），出乎意料地迎来了资本市场超预期的关注。
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