高筋面粉和低筋面粉是根据面粉中蛋白质的含量来区分的，蛋白质含量在10.5-13.5%的面粉属于高筋面粉，蛋白质含量在6.5-8.5%的面粉属于低筋面粉。
高筋面粉的颜色较深，是靠近小麦粒表皮的部位磨出的，本身较有活性且光滑，手抓不易成团，蛋白质含量高，麸质也较多，因此筋性也较强，比较适合用来做面包、面条等，在西饼中多用于松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中，在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕使用。
低筋面粉颜色较白，是用靠近小麦粒中心的部位加工而成的，手抓易成团，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性也比较弱，一般多用来做蛋糕、曲奇、松糕、饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
鉴别高筋面粉和低筋面粉的常用方法
平时购买面粉时包装上一般不会注明是高筋面粉还是低筋面粉，最简单的鉴别方法就是用手抓一把，然后打开，面粉成团的就是低筋面粉，散开的就是高筋面粉。
再有一种方法是看面粉的颜色，低筋面粉一般颜色都很白，高筋面粉的颜色稍微偏米白色。
除了高筋面粉和低筋面粉外，还有一种介于两者之间的面粉——中筋面粉。顾名思义，中筋面粉蛋白质含量介于两者之间，含量一般在11%左右，我们平时食用的普通面粉基本都是中筋面粉，相当于多功能面粉，适合做各种面食，比如包子、饺子、面包等。