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酿造茅台酒的曲为高温大曲,它的主要作用是生香。高温制曲促进了各种反应,加速分解氨基酸,促进糖与蛋白质、糖与氨基酸的反应等,这些反应都是生产大量香味物质的必要过程。
“水为酒之血”,赤水河是中国版图上为香醇的一条河流,富含多种有益于人体健康的矿物质和微量元素。与很多江河不同,赤水河的颜因季节而变化。端午节至重阳节,雨季来临,大量紫红土入水,河水呈赤红,而重阳节至翌年端午节之间,雨量骤减,河水又恢复清澈透明。这为茅台人千百年来的酿酒活动提供了时间表,根据赤水河水自然变化规律来酿酒,即重阳采水、造沙润粮,将自然的密码通过节令的遵从而传递到每一滴茅台酒中,使得茅台酒的酿造工艺也因此顺应茅台镇自然地理环境的产物,并闪耀着中国传统文化“道法自然”、“天人合一”的思想光泽。
茅台镇位于“中国酒都”仁怀市西13公里处的赤水河东岸,地处东经106°22",北纬27°51",四面环山,一水中流,是驰誉中外的酿酒“宝地”。茅台镇的自然地理环境中的几大要素,如土壤、水质、气候以及空气中的微生物群等,对茅台酒风味的形成起到了决定性的作用,造就了茅台酒卓尔不凡的典型风格。据地质调查资料表明,茅台镇主要为侏罗白垩系紫沙页岩、砾岩,形成于7000万年以前,受海拔高度和岩石风化后成土母质的影响,茅台地区紫红土广泛发育,这种土壤砾石和沙质土体含量高、渗水性好,地下水、地表水通过红壤层时,对人体有益的矿物质、多种微量元素被溶解,经过层层渗透,过滤出纯净、清亮甘冽、香甜可口的清泉水,汇入了茅台酒酿造所依托的赤水河。
酒美在于香,“生香靠发酵”。茅台酒的发酵需要采取两种方式进行,其间的玄妙,让观者着迷。开放式发酵:开放式发酵,即“阳发酵”,又称“有氧发酵”。就是通过把酒醅摊凉,高温堆积,在地面上进行发酵,充分摄取、网罗、繁殖、筛选空气中对人体有益的微生物,旨在纳天之“精华”,是产香的发酵。封闭式发酵:封闭式发酵又称“阴发酵”,也称“厌氧发酵”。是在开放式发酵到一定程度后,把酒醅用窖泥密封于窖池中发酵,意在吸地之“灵气”,是产酒的发酵。
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