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茅台酒以本地优质糯高粱为原料,用小麦制成高温曲,但用曲量多于原料。用曲多,发酵期长,多次发酵,多次取酒等独特工艺,这也是为什么茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。酿制茅台酒必须要经过两次下料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒,生产周期长达一年,再贮存三年以上,进行勾兑调配,然后再贮存一年,使酒质变得更加和谐醇香,才可以装瓶出厂,全部生产过程近五年之久。
按酒质分 国家名酒 国家评定的质量高的酒,白酒的评比,共进行过5次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。酒 酒的评比与名酒的评比同时进行。 各省,部评比的名优酒 一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数,价格低廉,为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。 4 按酒度的高低分 高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超过65度。
无可取代的地理优势,不可复制的7.5平方公里。对于茅台而言,为的便是其不可复制的地理位置。在贵州茅台镇,只有沿赤水河分布的面积仅7.5平方公里的狭长谷地内才能产出上好的茅台酒。赤水河两岸的高山本有近千米的海拔,到了茅台镇的位置时走势突然变得低洼,海拔降为400米,这种的地理优势形成了茅台酒的生产环境。上世纪70年代,为了提高茅台酒的产量,国家曾组织过茅台酒的异地生产试验,将另一个酒厂建在遵义,搬迁时将原料、发酵用品、建筑材料都原封不动地搬到了遵义,甚至连专家认为蕴含大量茅台酒发酵所需微生物群的尘土也被收集并带到了遵义。然而结果,所酿造出来的酒的味道却相去甚远。这充分明了茅台酒与产地密不可分的关系和茅台酒的不可复制性,为此茅台酒2001年成为中国白酒首个被纳入原产地域保护的产品。
合理的酒精浓度茅台酒的浓度是53%(v/v)。关于酒精浓度有个经典实验数据,即用53.94毫升酒精加上49.83毫升水,充分混合后,混合液的体积不是103.77毫升,而是100毫升,这时酒精分子和水分子缔合的紧密。可见茅台酒的酒精浓度合理。出酒率低、大曲用量多、辅料用量少茅台酒出酒率低为5:1。即5公斤粮食生产1公斤53%(v/v)左右的酒,在白酒生产中是的,浓香型白酒仅2公斤多粮食就可生产1公斤酒。