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生产茅台酒所使用的原料,是当地有名的红缨糯高粱。这种高粱与东北等一些地区所种植的高粱不一样,红缨高粱的特点是籽粒饱满、分布均匀、籽粒虽然小但却有着很厚的皮,其中的淀粉含量大都在百分之八十以上,这种高粱的横截面呈玻璃的形状,有利于生产茅台酒时的工艺烘焙,使得茅台酒中的营养恰好达到合理的浮动区间。在发酵的过程中,这种高粱还可以形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等一些弱酸性物质,这些物质的产生使得茅台酒拥有其的风味。
另外还含丙三醇,使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸,起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主,其次是乳酸和己酸,是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中,乙缩醛较高,是构成喷香的主要成分。除泸州老窖外,五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型,贵州的鸭溪窖酒、水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。
汉酱酒秉承了茅台酒的核心酿造工艺,采用当地产优质高粱和小麦作为原料,同样采用两次投料、九次蒸烤、八次发酵、七次取酒、一年一个生产周期的传统酿制生产模式,坚持高温制曲、高温堆积、高温馏酒等工艺,被视为茅台集团“十二五”战略规划实施之力作。
因源于茅台酒工艺,故又称茅香型。这种酒,优雅细腻,酒体醇厚,,回味悠长。当然,酱香不等于酱油的香味,从成分上分析,酱香酒的各种芳香物质含量都较高,而且种类多,香味,是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香,主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成,起呈香作用,所谓后香,是由高沸点的酸性物质组成,对呈味起主要作用,是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定,它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时,首先闻到幽雅而细腻的芬芳,这就是前香;继而细闻,又闻到酱香,且夹带着烘炒的甜香,饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香,而且5--7天不会消失,美誉为空杯香,这就是后香。