刺参是食用海参中最为名贵的一种，自古以来我国人民把它当作美味佳肴，被誉为“海产八珍”之一。其食疗作用早在《本草纲目》中就有记载，特别是在清代赵学敏编著的《本草纲目拾遗》中记载尤祥，谓其药性甘温无毒，具补肾滋阴、生脉血、治下俐等功效，有“海中人参”之美誉。随着药物学的发展，对刺参的药用功效又有了进一步的研究，现代药物学研究表明，刺参含有丰富的酸性粘多糖、海参素等活性物质，因此它具有以下药用效果:
一、抗肿瘤、免疫调节作用
海参酸性粘多糖具有增强巨噬细胞的吞噬能力、具有较强的抗凝血酶活性和抗病毒作用, 对多种动物移植肿瘤有效。腹腔注射50mg/kg对小鼠肉瘤（S180）抑制率为53％，肉瘤为49％，淋巴肉瘤（Lio-1）为51％，黑色素瘤为55％，小鼠乳腺癌（MA-737）为79％～88％。对Lewis肺癌和T795肺癌的抑制率可达66％～79％。主要作用:
1. 海参酸性粘多糖使肿瘤内毛细血管量少，出血坏死区小，癌周淋巴细胞反应明显，癌细胞浸润轻或无，电镜见瘤细胞内细胞器减少，线粒体肿胀，粗面内质网扩张和脱颗粒，以及多聚核糖体解聚等。
2. 实验研究表明海参酸性粘多糖能明显增加小鼠免疫器官——脾脏的重量，增加腹腔巨噬细胞的吞噬细胞数量，提高吞噬百分率和吞噬指数，增强吞噬细胞的吞噬功能，并能对抗免疫抑制剂，如化疗药物等引起的免疫功能低下。
3. 海参酸性粘多糖能显著抑制肿瘤细胞DNA的合成，但对正常肝细胞DNA的合成有促进作用，有利于正常肝细胞的增殖，有抑制体外培养的癌细胞生长并有一定逆转癌细胞恶性表型作用。
海参毒素（海参皂甙、海参素）能够抑制癌细胞的细胞增长，最终导致癌细胞的完全解体，海参皂甙的作用既通过阻碍细胞壁的生物合成，又改变细胞代谢，最终溶解癌细胞细胞壁，这些变化引起的细胞壁的坏死导致癌细胞的凋亡。
海参素I对子宫颈上皮癌细胞有明显的抑制作用，海参素I（10μg/ml）抑制率为100％，剂量为2mg/kg，腹腔给药，对小鼠S-180的抑瘤率为57.7％。
海参五肽是海参特有并由右旋氨基酸组成的多肽，具有抑制癌细胞的能力。
二、抗血栓抗凝作用
1.药理研究表明，海参酸性粘多糖能够明显抑制纤维蛋白单体的聚集，增加纤维蛋白凝块对纤溶酶的敏感性，增强纤溶酶活性，加快纤维蛋白凝胶被纤溶酶溶解的速度从而促进纤溶，起到抗血栓作用。
2.海参酸性粘多糖可诱导血管内皮细胞膜糖胺聚糖活性的改变，从而改变血浆抗凝活性。
海参酸性粘多糖对凝血过程的影响主要表现为凝血酶时间延长，其抗凝血酶作用与肝素比较，有更好的治疗动脉血栓和再狭窄的作用。
3.海参酸性粘多糖抗血栓作用机制之一是下调受刺激内皮细胞组织因子表达，同时上调凝血酶调节蛋白的表达, 通过调节凝血酶的量来达到抗血栓目的.
三、降血脂、降低血粘度作用
临床研究表明海参酸性粘多糖能显著降低健康中老年组总胆固醇、血清甘油三酯的浓度，升高载脂蛋白A1和降低载脂蛋白B的浓度。此外海参酸性粘多糖还能显著降低全血粘度、血浆粘度: 海参酸性粘多糖改善了红细胞的变形性及降低其聚集性而降低全血粘度; 降低血脂浓度以及调节载脂蛋白成分来降低血浆粘度。在脑血栓恢复期组和缺血性心脏病患者身上表现尤其明显.
四、降血糖作用
1.海参酸性粘多糖及海参皂甙能作用人的下丘脑，“促进胰岛素促进素”的分泌，该激素作用于胰岛，促进胰岛素的分泌，通过内分泌系统达到降血糖的目的。
2.海参酸性粘糖和海参皂甙可以作用于胰岛，对胰岛中的分泌细胞团起到修复作用，促进和恢复胰岛素的分泌。
3.海参酸性粘多糖还直接作用于糖代谢有关酶的合成，从而促进糖代谢。
由于海参对糖代谢有关的系统起作用，因此食用海参降低血糖后，如果停止食用海参，不会象其他降糖药物一样反弹。一般连续食用８个月以上，停止食用海参，短期内（３－６个月）血糖不会再升高。
五、抗菌、抗病毒、促进修复作用
海参提取物对离体革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌生长均有明显的抑制作用，三萜糖苷具有广谱的抗菌作用，能显著降低受感染动物的死亡率。此外，两种分离出的三硫酸化三萜糖苷有杀病毒作用，特别是对I型单纯疱疹病毒。海参皂甙对真菌有强烈的抑制作用。
海参三萜糖苷的混合物可以使肝细胞有丝分裂延迟，代偿性增加有丝分裂的活性，调节肝细胞的增殖过程。海参酸性粘多糖则有抑制皮质神经元凋亡、保护神经元细胞的作用。
六、抗衰老作用
1.一般认为氧自由基的增多是导致机体衰老的主要作用，超氧化物歧化酶（ＳＯＤ）通过清除氧自由基起到抗衰老作用。海参提取物能显著提高红细胞ＳＯＤ活性，具有延缓衰老作用。
2.人体性激素的减少是人到中年走向衰老的明显标志，海参皂甙能够修复、激活性腺，分泌和促进性激素的分泌，从而维持性功能；并促使老年斑消失，老年人皮肤恢复弹性，保持青春活力。
3.人类的衰老与神经膜损伤有关，由于药物、病变导致绝缘的神经膜缺损，神经信号传递失真或失控，表现为动作迟缓和不到位。海参酸性粘多糖明显能够修复神经元从而达到抵抗神经元老化的作用，延缓人的衰老。