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为使火腿、香肠制品长期保存,采用下列包装袋与防腐法:使肉食加工品近乎冻结状态后再切片,并刀具的再污染。封充100%氮气,或能降低pH的二氧化碳气,微生物生长。包装材料用隔性好的EVA或聚偏烯二氯乙烯组成的多层薄膜。气体充填包装制品,在10℃以下出售。以蔬菜为主的食品以拉(西式凉拌杂菜)为中心的食品正在发展中。拉的原料有胡萝卜、黄瓜、洋葱、马铃薯、通心粉、粉条等。原料处理和包装中的微生物控制,着眼于降低pH,拉类的细菌污染大部分来自已经加热处理和原料在刀切与搅拌过程中。为延长蔬菜为主的副食品的保存期,应该重视原料与机械器具及容器的杀菌。例如将黄瓜浸渍在有效氯200~300ppm和pH4.0的醋酸溶液中搅拌60分钟后水洗,通过淋水器20~30秒,再经90℃以上热水含有效氯200~300ppm、碘仿50~100ppm处理后的无菌刀切片。
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六、各种食品的包装橘子、苹果等天然果汁有罐装、瓶装和纸容器包装在市场上出售,其中以纸容器装的天然饮料风味好,饮后废纸可回收再用。市场上以无菌包装的果汁为风行,果汁pH在4.5以下,杀菌温度不超过100℃,如温州蜜柑汁,在90℃~93℃下杀菌数秒钟后急冷到20℃,纸容器先无菌,再进行无菌包装。果汁饮料的包装材料由PE/AL/PE/纸/PES层组成,用铝箔能隔氧气的侵入果汁氧化。
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棒状干酪,采用PVDC膜包装,加热处理,微生物再污染。片状干酪,内装PVDC,包上玻璃纸PET,外包装PET/PVDC/PE.KOP/PE,为微生物再污染可以采用充气包装。肉食加工品(火腿、腊肠)在要求低盐、低热量的同时,采用无菌包装和气体充填包装。生长在火腿、腊肠原料肉上的微生物有链球菌属、假单胞菌、小球菌、明串珠菌属、乳酸杆菌等耐热性差的细菌和肉毒梭状芽孢杆菌等耐热性强的细菌。
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