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何谓真空低温干燥？
在真空条件下，产品在低温真空油炸设备内，油炸和脱水作用有机地结合在一起，使产品处于负压状态下，其绝对压力低于大气压，在这种相对缺氧的情况下进行产品加工，可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害，在负压状态中，以油作为传热媒介，食品内部的水分会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构。
真空低温干燥VS传统油炸
| 比较项目 | 真空脱水果蔬、食用菌 | 传统油炸果蔬、食用菌 |
| 加工生产条件 | 在缺氧状态下加工，油炸温度60~90℃,可降低油脂劣变程度 | 油炸温度180℃以上，油脂劣变程度较严重，易因氧化造成产品变质 |
| 含油率 | 5~15% | 高达25~35% |
| 产品外形 | 能保持产品本身的色泽与形状 | 破坏产品的感官、品质、色泽及外形 |
| 产品口感、风味 | 口感酥脆可口、风味独特，更具有产品原有的口感与风味 | 产品原有的口感与风味较差，产品较油腻 |
| 产品营养价值 | 能较好地保持产品原有的营养成份，降低油脂劣变程度，产品更健康 | 食品营养成份在高温油炸条件下受到破坏，营养流失，容易使得产品烧焦，并可能产生致癌物质 |
| 产品保质期 | 贮藏性能良好，常温保质期可达一年 | 须立即食用，常温保质期短 |