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铁棍山药条体细长质地紧实，互相敲击也不易断(有些夸张)，而被称作铁棍山药。因其又短又细，所以通常是完整售卖的，不像其它山药因为体长要切成段。
铁棍山药的表皮一般有较多的毛孔跟毛须；从质地上分使劲将铁棍山药折断，可以感到其肉质较硬，粉性很足，且断面细腻，呈白色或者略显牙黄色，黏液少。铁棍山药开水锅十分钟就能煮熟，不管是蒸还是煮，口感都是干而香甜，并且久煮而不散，且有淡淡的麻味。因为铁棍山药的含水量较少，所以煮熟后比较干腻、甜香。铁棍山药并不是越细越好。其营养价值主要还是与土壤环境和气候条件等方面有关。
铁棍山药因为生长的土质不同，可分为垆土铁棍山药、沙土铁棍山药。而我们在市场上常见的是沙土铁棍山药，比较细长。但是垆土铁棍山药虽然比较弯曲，甚至是偏平状，但是其营养价值要比沙土铁棍山药要高一些。
山药虽好但部分人群不适合吃，糖尿病患者不可多食；男性患前列腺癌、女性患乳腺癌；便秘者少食；消化性溃疡和肝硬化患者慎食；还有爱吃火锅的人。
铁棍山药的食用，要注意一点，一人一天的食用量，保持在3-4两左右，多食容易上火。舌苔较厚、饮食积滞，消化功能较差的人来说，就不宜长期食用新鲜的铁棍山药。