一、短期保鲜。采芽后3—5天不能销售时，可将椿芽平摊在通风、凉爽的室内席上，厚10厘米左右，切忌堆积生热，引起腐烂变质。也可按0.5公斤捆成把，基部齐平，竖在木盘或瓷盘中，盘内盛3—4厘米深清水，浸24小时左右，再装箱外运，可保鲜1周。另一种方法是按0.25—0.5公斤量装食品袋内，烙封死袋口，放通风凉爽室内，保持5℃以下温度，可存放10—20天。家庭少量贮存时，可放冰箱内，温度控制在0—1℃，不使香椿芽受冻。在-2℃—-3℃时，香椿会褪掉绛红色，冻成暗绿色；呈半透明状，冻后的香椿口味不佳。
二、较长期保鲜。先将香椿芽捆在保鲜剂中浸一下，拿出晾干，直立或平放在木板箱、多孔塑料箱中，置于0—1℃的冷风恒温库中，可保存数月，仍鲜嫩清香。或者向准备存放的香椿芽上均匀地喷洒大蒜素或6-苄基腺嘌呤保鲜剂，然后放入宽50厘米、长40厘米的食品袋内。扎紧袋口。置于0——1℃恒温库中贮存。每隔10—15天开袋换气1次。袋内氧气含量不低于2%，二氧化碳含量不高于5%。也可将装有椿芽的条板箱再装入涂刷硅氧烷混合液的尼龙纱袋中，压边密封，可保鲜60天
三、冷藏法
香椿芽洗净，用沸水汆烫，置于冷水中过凉，沥干水分后，分成小捆，用保鲜模包好，放入保鲜袋，入冰箱冷冻，随吃随取，取出后稍化即可切成末状，或炒、或拌面均可。香椿叶仍然嫩绿溢香，此方法可以保鲜达一年之久。香椿汆烫，可以有效除去其含有的亚硝酸亚，有利于维生素C的留存，资料显示:冷冻2个月时，汆烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%，而没有烫过的只有35%，而且汆烫过的香椿味道很浓。香椿芽是春令时蔬的上乘菜品，每当闻到香椿特有的味道，味蕾如春天的花般全部绽放。其实，我们的祖先食用香椿有着悠久的历史，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。每年谷雨前后，香椿嫩芽可做成各种菜肴。营养极为丰富。
腌制法:
香椿洗净，用沸水汆烫，沥干水分后晾凉，撒上盐，搅拌均匀，放入干净器皿中，置于冰箱或阴凉处。香椿叶经过焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌制到20天之后，待亚硝酸盐含量降低最低点之后再食用。