对海参较完备的记载，则当推清人赵学敏的《本草纲目拾遗》，书中对海参的营养和滋补功效持完全的肯定态度，并认为“虽生于海，其性温补，功埒人参”。

他对海参的各类、生长习性、加工方法及品质鉴别质量都有了较准确的描述：“海参生北海者佳，为天下第一，其参潜伏海底，至二月初解冻时，多浮出水面，在海沙中孳乳，入水易取，然腹中出子后，惟有空皮，薄体松，味不甚美，价亦廉，识者贱之，名曰春皮。四五月则入大海深水抱石而处，取之稍难，体略肥厚，至伏则潜伏海中极深处石底，或泥穴中，不易取，其质肥厚,皮刺光泽，味最美，此为第一，名曰伏皮，价颇昂，入药心此种为上” 。

海参的烹调方法在清朝年间已致成熟，海参的美食价值开始得到普遍首肯，朱彝尊的《食宪鸿秘》载有四法，其一是“浸软（即泡法）”煮熟，切片入腌菜、笋片猪肉炒用佳”，另三法是“或煮极烂，隔绢糟，切用或煮烂芥辣拌用亦妙，切片，入脚鱼（即甲鱼）肉理妙”，以上做法操作都很简单。《清稗类钞饮食》中有“煨之，使极烂，辅佐小而刺者，先去沙泥，用肉汤煨三次，然后鸡、肉两汁红煨之，使极烂，辅佐物则用木耳，以其色黑相似也”，与今日之“红烧海参”颇有相似之处。

《随园食单》和《随息居食谱》 等中皆有制法，最有特色的是 《调鼎集》中之“蝴蝶海参”。据不完全统计，清代史料中记载中海参菜肴二三十种。古人烹制的海参菜除了上面提到的菜肴外，还有海参羹、海参粥、海参球等吃法。《随园食单·海参单》录有“鸡参羹”的烹制方法“切小碎丁，用笋丁、香丁入鸡汤煨作羹”，《调鼎集》中还记述了“野鸡海参羹”，并强调制羹时要将物料切成末，煨烂。

清代诗人方文写有一首海参诗，有“尤宜作羹 ”的吟咏。到清朝中后期，海参逐渐演变成独具特色的地方名馔，凡厨艺兴旺之地，皆有代表性的海参名肴出现，如山东的葱烧海参，嘉兴的木耳海参（又名嘉兴海参），苏州出名的是蝴蝶海参和十景海参，沪上出名的是瓤子海参等，这些风韵各异的海参菜闪亮登场，大大烘托了当地餐饮界的气氛，许多酒店饭庄还靠海参菜打出了名气，海参菜以其独特的魅力征服了整个饮食界，成为我国山珍海味中的首列食品。