在滚揉的过程中，肉块和滚筒内壁、肉块和肉块之间的摩擦以及滚揉的时间都会对肉块的温度会产生影响，而肉温的升高又与微生物的大量生长繁殖密切相关，并且会影响肉块的质量和保质期。因此，要求真空滚揉机必须具有对时间、温度等工艺参数进行实时、有效控制的功能。滚揉时间的延长也会让肉温升高，影响低温火腿的切面结构和出品率。因此，需要将真空滚揉机安放在2～6℃的温度环境下工作，或采用带制冷功能的真空滚揉机。为了防止肉温升高，真空滚揉机多在低温环境中使用，或是配置辅助降温设备。1500公斤真空滚揉机就是每次可装料1.5吨的真空滚揉机。
真空滚揉机设备特点
1、真空滚揉机的筒体是选用不锈钢材料做成的滚筒，内部有双开口的螺旋式桨叶，滚筒转动时能把肉块带起来，并沿着倾斜的桨叶滑向低处，会对肉块形成挤压和摔打的效果。
2、在运转前，把真空管和截止阀连接好，然后盖好筒盖并拧紧使其确保密封，然后把筒内抽成真空状态，再去掉真空管，按下启动按钮使筒体运转，肉块便在真空状态下进行滚揉。
3、早期的真空滚揉机都是继电器控制，现在的真空滚揉机多是PLC触摸屏控制，两种控制系统都能完成滚揉时间、停歇时间、正转、反转、开始、结束等程序。