在4-5℃的温度下使用真空滚揉机对肉食品进行加工，可以保证更好的腌制效果。肉块在真空滚揉机中经过摩擦和摔打，其中的肌肉纤维就会变的松驰，可以使腌制原液在肉制品中快速扩散，从而减少腌制的时间。
900公斤真空滚揉机使用时的注意事项:
1、想达到更好的滚揉效果需控制好装料量。若装料过多，会限制肉块在滚筒中的滚动从而影响滚揉的效果；若装料过少，会使肉块滚揉过度而影响产品质量。
2、在真空下加工肉块，能使肉块快速膨胀并增加它的鲜嫩度，也有助于腌制辅料向肉内快速渗透。若真空度过高，会把肉内的水分抽出来；若真空度过低，会达不到想要的效果。
3、肉块在滚揉时会有一个自身的翻滚，以及相互之间的碰撞、摩擦，会使肉升温。温度过高会使肉中细菌加速生长与繁殖，从而影响到肉的质量。所以，真空滚揉机多安装在冷库中。
4、在设置滚揉工艺时加入合理的间歇时间，可以避免因为摩擦引起的肉温上升。