久信恒烟酒礼品回收
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金沙礼品回收金沙附近高档礼品上门回收

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    久信恒烟酒礼品回收
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    189009641
  • 更新时间:
    2024-03-25
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详细说明

  金沙礼品回收,茅台酒回收,冬虫夏草回收,老酒回收,折叠低温入池

  该理念适用于所有清香型白酒,目的有三:其一为了控制低温发酵,使酒醅缓慢升温,以达到控酸养醅的目的;其二低温发酵所产的清香型白酒,包括大曲白酒,其酒质绵甜、柔和、爽净,相比之下,高温发酵所产的酒,酒质苦涩,邪杂味大;其三"低温入池"能与合理配料相结合,将酒醅发酵至预定的顶火温度,例如在炎夏季节,将酒醅的入池淀粉降至13 %~14 %,即使入池温度高达23~24 ℃,发酵酒醅的升温顶点也不会超过33 ℃(高粱的标粮淀粉以65 %计),出酒率(产酒以65 %vol计)仍可达到50 %以上,是过热季关的有效措施之一。

  折叠定温蒸烧

  麸曲白酒的发酵周期只有4~5 d,"定温蒸烧"的原意是指在一定的发酵期内,控制酒醅在达到预定的升温顶点后,立即出池蒸酒,例如,华北地区可以定温至32 ℃;华中、华东一带可定温至32~34 ℃;西北、东北一带可定温至28~32 ℃。该理念对固态发酵小曲酒一样适用,但小曲的主要糖化菌为米根霉,适于37 ℃生长,比曲霉的最适生长温度30 ℃高7 ℃,所以,糖化酶的耐高温性优于曲霉,据《永川试点》认定以39~40 ℃时出发酵桶蒸酒最好。麸曲白酒的主要糖化菌是曲霉菌,定温蒸烧的顶火温度以32 ℃为宜,冬季可低至27~28 ℃,其行之有效的措施,仍是调整入池淀粉的浓度。

  折叠定时定温发酵

  "低温入池、定温蒸烧"的理念,只适合于发酵期短的麸曲白酒和小曲白酒,不适合于发酵期长的大曲白酒。但是该理念也渗透了"定时、定温发酵"的理念,《永川试点》使该理念更为深化。根据固态发酵小曲酒"先糖化、后发酵"的工艺特点,明确提出"低温、定时、定温培菌法"和"定时、定温发酵法",进一步阐明了"变"和"定"的关系。根据"定时、定温"发酵的工艺原则,针对长期发酵的大曲酒,在《汾酒试点》中延伸出"前缓、中挺、后缓落"的工艺原则。

  "前缓、中挺、后缓落"

  该原则概括了"定时、定温起火"、"定时、定温落火"的工艺理念,是对《烟台试点》和《永川试点》的完善和发展,"前缓、中挺、后缓落"的理念主要适用于入池淀粉浓度较高的发酵酒醅,如汾酒的清蒸二次清的"大米查",续米查发酵的"粮米查"。

  以汾酒大米查纯粮发酵为例,主要控制手段只有一个入缸温度,设每年9月开产、6月停产为热季,12月至1月为冬季,其余月份为平季,以入缸后发酵对时(24 h)来表达,热季利用半夜或凌晨,控制入缸温度在14 ℃以下,能低则低,控制在5~6对时,顶火温度达到32~33 ℃最好,挺火1~2对时,入缸后7~8对时开始缓慢落火,入缸后12~14对时落火至24 ℃以下;平季在酒醅入缸后7对时,使顶火温度达到30~32 ℃最好,9对时开始缓慢落火,至入缸后15~16对时使落火温度达到24 ℃以下,冬季控制在入缸后9对时使顶火温度达到26~28 ℃,中挺时间挺足2对时,入缸后15~16对时使落火温度达到24 ℃以下,至出缸时酒醅温度应不低于21 ℃。"粮米查"发酵,可利用底醅来调整入池淀粉浓度,再控制入池温度的高低,就更容易做到"前缓、中挺、后缓落",可与合理配料相结合,灵活掌握不同季节所应掌握的入池温度,其升温原则为:正确的入池温度应为入池后1对时酒醅不升温,也不降温,最高升1 ℃,入池后7对时达到顶火温度32 ℃;8~9对时开始缓慢落火,入池后15~16对时将落火温度降至24 ℃以下。

  "养大米查、挤二米查"和"养米查挤回"

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